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Ti piace il prosciutto cotto? Hai mai visto cosa ci mettono per fartelo “apparire” gradevole? Un video choc della Tv francese

Il programma televisivo francese Cash Investigation(1) in onda su France 2 – una sorta di Report d’oltralpe – ha trasmesso una lunga inchiesta sull’uso di nitriti (E249-E250) e nitrati (E251-E252) nella produzione del prosciutto cotto. Secondo gli autori del programma l’industria alimentare continua a usare questi additivi perché sono in grado di mantenere il colore rosato che tanto piace ai consumatori. In assenza di nitriti e nitrati il prosciutto si presenterebbe di colore grigio e questo renderebbe molto difficile la vendita. I nitriti, reagendo con la mioglobina della carne, oltre che dare un bel colore rosa ai salumi cotti, fissano il rosso in quelli stagionati come il salame e la bresaola. In più agiscono da conservanti perché svolgono una funzione antiossidante e rallentano l’irrancidimento dei grassi.

Alcuni scienziati, però, sono preoccupati per la capacità dei nitriti  (e i nitrati,  quando si convertono in nitriti nel tratto digestivo) di reagire nello stomaco oppure durante la frittura (pancetta, bacon) con molecole chiamate ammine secondarie, formando nuovi composti chiamati nitrosammine, che sono considerate come cancerogene. Quando poi nel 2015 lo IARC ha classificato come cancerogeno per l’uomo il consumo quotidiano di carni processate come i salumi, una certa preoccupazione si è diffusa anche tra i consumatori.

I nitriti sono aggiunti ai salumi per prevenire lo sviluppo delle spore del batterio Clostridium botulinum

Allora perché si continuano a usare questi additivi? Istituzioni e produttori ritengono nitriti e nitrati un’importante arma contro il pericoloso batterio Clostridium botulinum, impedendone lo sviluppo delle spore, e contro altri patogeni dannosi che possono crescere nei salumi.La posizione più diffusa è che rimuovere i nitriti comporterebbe un inaccettabile rischio microbiologico, a fronte della possibilità, ancora molto controversa, che siano proprio i nitriti a determinare ad aumentare la probabilità di sviluppare un tumore mangiando  salumi ogni giorno. “La formazione di nitrosammine nei prodotti è spesso sovrastimata – sottolinea Assica, l’Associazione degli industriali della carne e dei salumi – e comunque per ridurre le quantità i produttori aggiungono ai salumi l’antiossidante acido ascorbico (vitamina C)”.

Secondo gli autori del programma francese Cash Investigation non c’è più la necessità di usare questi additivi per prevenire il botulismo. La prova? Uno studio condotto per la Commissione europea dal FCEC (Consorzio per la valutazione dei contaminati alimentari) evidenzia come l’eliminazione di questi additivi sia possibile senza aumentare il rischio di botulismo. Per farlo bisogna adottare tecniche diverse nella fase di produzione dei salumi, come ad esempio cambiare le temperature di lavorazione o modificare la quantità di sale utilizzato.

Il prosciutto crudo è prodotto senza l’uso di nitriti, grazie ai lunghi tempi di stagionatura.
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Molte aziende sono ostili all’idea modificare il processo produttivo perché comporterebbe la scomparsa di molti salumi tradizionali, oltre che la riduzione della shelf life e un aumento del contenuto di sale come conservante. Non tutte le imprese sono contrarie. In Danimarca si trovano nei supermercati diverse marche di affettati e salumi senza nitriti – la più nota è Hanegal. In Italia i nitriti non si usano per il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele, in quanto il lungo periodo di stagionatura sopperisce al problema del botulino e del colore. Altri produttori invece, farebbero volentieri a meno di nitriti e nitrati, ma in Italia il loro utilizzo è richiesto per legge in alcuni prodotti, come il prosciutto cotto.

Se eliminare completamente i nitriti non sembra una strada percorribile nel breve periodo, sarà forse possibile ridurli? Aziende come Pedrazzoli, infatti, che producono salumi biologici, utilizzano una quantità di nitriti inferiore a quella ammessa dall’Unione Europea di 150 mg/kg ciascuno (Direttiva 2006/52/CE): 80 mg/kg con un residuo inferiore a 50 mg/kg. Sempre in Danimarca il legislatore ha scelto di abbassare il limite massimo di utilizzo di nitriti e nitrati a 60 mg/kg per i salumi e gli affettati (salvo alcuni prodotti tradizionali), portandolo così molto al di sotto del limite europeo. Sebbene nel paese dall’introduzione della nuova soglia non si siano registrati casi di botulismo, tra il 2013 e il 2014 si sono verificate due epidemie mortali di listeriosi riconducibili a un sanguinaccio di produzione nazionale. Secondo Assica, questa è la prova che “il limite auto-imposto dal legislatore danese ai suoi produttori non sarebbe sufficiente a garantire la sicurezza alimentare”.

Un panel di esperti ha raccomandato una riduzione del limite massimo di impiego dei nitriti

Questa tesi trova riscontri anche nell’indagine FCEC, citata alche dal programma Cash Investigation, che raccomanda una riduzione a 100 mg/kg, con le dovute eccezioni per prodotti particolari. A questi livelli, infatti, si raggiunge il compromesso tra la necessità di ridurre il rischio legato alla formazione di nitrosammine cancerogene e il bisogno di prevenire pericolose infezioni alimentari, come il botulismo e la listeriosi.

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